依据《最高院工程合同解释》第19条“当事人对工程量有争议的，按照施工过程中形成的签证等书面文件确认。承包人能够证明发包人同意其施工的，但未能提供签证文件工程量发生的，可以按照当事人提供的其他证据确认实际发生的工程量”的规定，发包人不能提供签证等书面文件证明工程量发生变化的，只要承包人能够证明增加的工程量系经发包人同意或认可后施工的，可以作为工程量增加的依据。
对于增加工程量的总量如何确定？实践中，我们可以通过委托造价审定机构实地勘验等方法确认增加工程的总量，也可以由承包人提供其他任何能证明工程量的非书面的证据来确定。对于增加工程量的工程价款，依据《最高院工程合同解释》第16条“因涉及变更导致建设工程的工程总量或者质量标准发生变化，当事人对该部分工程价款不能协商一致的，可以参照签订建设工程施工合同时当地建设行政主管部门发布的计价方法或者计价标准结算工程价款。”的规定进行结算，或者委托造价鉴定机构进行造价鉴定。
综上所述，承包人在没有得到发包人签证等书面文件证明工程量发生变化时，应积极留存与发包人之间的来往记录、函件，也可以找知悉该增加量的第三方提供相关证明。或者申请委托造价审定机构实地勘验等方法或提供任何现场实物等非书面证据来确认增加的工程量。发包人也可以直接提起诉讼，申请法院委托司法鉴定等。