法学论文
试论现代饭店管理决策科学化
作者：范大平 律师 时间：2011年12月22日
试论现代饭店管理决策科学化
范大平
（本文发表于《中国旅游饭店》2006年第1期）
作者简介：范大平，1953年出生，男， 1982年1月大学本科毕业并获法学学士学位，原为芜湖市经济体制改革委员会副主任兼芜湖市经济体制改革研究所所长，安徽深蓝法律适用研究中心研究员，曾在《中国改革》、《中国劳动保障》、《中国工人》、《中国第三产业》、《中国房地信息》、《中国律师》、《法治中国》、《安徽律师》、《律师世界》、《律师与法制》、《法制与社会》等报刊上发表100多篇学术论文。手机：13515532912
一现代饭店管理离不开决策
一般饭店管理教科书认为，饭店管理的任务是不断提高企业生产经营能力的素质，在不断提高经济效益和社会效益的前提下，为社会提供适销对路的产品和服务。[①]这些教科书将饭店管理的内容分为组织领导、生产经营管理、人力资源管理、市场经营管理等，但很少讲述决策，有的教科书甚至从头到尾都不见“决策”二字。其实，饭店管理绝对离不开决策。所谓决策，通俗地说，就是人们为某件事情拿主意，下决心作出合理选择的过程。饭店管理活动中，为了达到某一目的，通常可以采取几种办法，或几个行动方案，从中选出利益最大、损失最小的最优化行动方案，这就是饭店管理中的决策。而饭店经营的好坏与否，盈利还是亏损往往取决于饭店管理者决策是否正确。正如诺贝尔经济学奖得主美国管理学派主要代表西蒙（HERBERT A.SIMON）提出：“管理就是决策”，“决策程序贯穿于管理的全过程。”现在饭店越来越多，竞争也越来越激烈。据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。2004年，全国餐饮业零售额实现7486亿元，人均消费576元。2005年1-8月份，全国累计实现餐饮业零售额5417.5亿元，同比净增810.8亿元，增长17.6％。根据历年数据分析，预计2005年中国餐饮业零售额将达到8800亿元，2006年将突破10000亿元，到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。[②]在这日趋激烈的竞争中，饭店管理者在选择方案的决策上不能有半点马虎，稍有疏忽就会造成不可挽回的损失。
二现代饭店管理决策的误区
决策对于现代饭店管理非常重要。然而，不少饭店管理者却不重视决策，即使有决策活动也没有以科学的态度对待决策，因而在饭店管理决策中出现许多误区。常见的误区有以下一些：1、以为决策就是“决定政策”。有不少人把决策理解为“决定政策”。按照这种理解，决策似乎只是高层领导的事甚至认为仅仅是中央领导的事而与酒店没有关系。这种狭隘的理解，否定了决策在酒店管理中的作用，实际上，决策是人类的基本活动之一。人类在生产、工作和生活各个方面都有在不断地遇到问题，都必须决策。饭店管理也不例外。在饭店经营活动中，我们总是要在头脑中对做什么、如何做乃至将出现什么后果等问题进行思考、设计、选择，通过一系列思维活动，形成一个主意、打算、方案，然后才开始行动，这就是决策，那种认为决策与饭店管理无关的看法显然不正确。2、没有把决策作为一个过程来看待，以为决策就是拍板。有的人把决策理解为行动方案的最后确定，即所谓“拍板”。这种理解 是不够全面的。决策是一个过程。人们对行动方案的确定不是一下子做出的，而是通过一系列活动，从提出问题、收集信息、确定目标、拟定方案、方案评价，而方案实施过程中遇到的问题还会返回到前面的过程加以修正。而“拍板”只是决策过程中的一个环节。3、忽视决策活动中社会因素和心理因素的作用。有的人片面地盲目地迷信数学方法和电子计算机以为所有的决策总是都可以用数学模型来描述和解决而不考虑决策的组织行为方面问题。决策中见物不见人，不注意调动员工的积极性，为了减少费用尽量压低员工工资，甚至不惜以降低服务质量为代价。实际上，饭店经营管理者，必须把人视为高于其它资源的最有价值的资产，因为“人是资本，对人力资源的投入越大，回报就越高”。4、缺乏可选择方案。决策是在若干方案中选择代价最小、效益最高、可操作性最强的方案的活动。有的饭店在决策时只有一个方案可选，实际上这不是决策而是统一思想的会议。5、缺乏合理的决策组织。饭店是一个单位，其决策主要用于解决饭店管理工作中的决策问题。其活动必然有别于私人决策。饭店决策的全过程往往不是由一个人包办完成，而是有所分工，必然会有人搜集材料，有人拟定或设计方案，有人来审定和评价方案，有人来作最后选择即拍板定方案。一个饭店企业往往要做很多决策，还得要进行决策权的分工，如哪个决策由哪个层次、哪个部门的哪些人做？等等。而现实中许多饭店的决策没有一个决策组织，在事小事仅仅是总经理一人说了算。6、决策目标不确定。有的人认为在做决策时目标已经知道了，确定决策目标这一步骤好象无事可做，其实不然，他们很可能对目标只有一个很笼统、很模糊的认识，不具体、不明确；也可能他们想到的目标并不全面，漏掉了应该加以考虑的某些目标；还有可能自学或不自学地添加上某些不应有的目标等等。
三如何实现饭店管理决策科学化
那么，如何实现饭店管理决策科学化呢？笔者以为需要做到以下几点：1、推行饭店管理职业化。饭店管理职业化，是指具有一定专业经验、良好的管理技巧、清晰的管理思路和丰富的管理经验的饭店管理者，以饭店管理为终生职业或首选职业的过程。也就是说饭店应由职业经理人来经营。如果找不到合适的职业经理那就要聘请专业顾问。资料显示，虽然美国经济比较发达，饭店企业管理水平、制度化水平都很高，但仍有85%的饭店企业家聘请了专业顾问。因为饭店是一个非常专门化的企业，需要运用管理原理，结合饭店特点进行系统化的经营管理。职业经理或专业顾问就会自觉地运用科学的方法来决策，也知道怎样选取正确的决策方案。2、建立合理的决策组织体制。饭店管理的决策主要用于解决工作中的问题，由于管理决策的复杂性，它的全过程往往不是由一两个人包办能完成的，而是要有所分工，特别是饭店集团的决策，分工会更细，因此必须建立合理的决策组织体制才能保证饭店管理决策科学化。这种决策组织体制，越来越趋向于形成一个以决策系统为核心，信息系统居外围，智囊系统居两者之间的决策组织体制，三个系统相对独立，各负其责。智囊系统与决策系统的分工是“谋”与“断”的分工，前者负责拟定与设计各种可行性方案，后者则从中做最后选择。3、遵循科学的决策程序。饭店经营要进行科学地决策，就要按照科学的决策程序一步一步地去做。决策是一个过程，在决策的过程中有很多工作要做，这些工作又有先后顺序，不能随意颠倒，这就是决策程序。一般来说饭店经营的决策应遵循以下程序来进行：第一步，在掌握大量信息的基础上以对问题的分析诊断为依据来确定决策目标。如果问题不明，目标未定，或目标不明确，就急于寻找解决办法，那就是颠倒了决策的合理程序，这是违反决策的科学原理的；第二步，从拟定的多个方案中择优选用。在这里，拟定方案—论证评价—方案选择，这样的步骤顺序也是不能颠倒的。如果没有两个以上方案供选择采用也不符合选优原则；第三步，审查决策的法定手续。饭店管理的各种决策所必经的法定手续程序是必须严格遵守的，某种决策应由谁参与，由谁审查，由谁批准，都必须按制度来办，跳过某个法定程序的决策应被视为非法而无效；第四步，付诸实施。决策应付诸实施，决而无行等于无用。任何决策的全过程都不能少了“执行决策”这一步骤，而且在执行中要建立检查监控制度，把执行结果的信息反馈给决策者，以便采取措施纠正执行中出现的偏差，或是在必要时修正决策本身。4、采用科学的决策方法。所谓科学的决策方法，概括起来说，就是在若干个供选择的目标及达到这些目标所使用的不同手段、各种不同途径中，如何选择最佳者的方法。一般由三个部分组成：第一部分是科学预测、目标选择；第二部分是可行性研究，它是在达到“目标”的多种相对途径和手段中，如何选取最佳者的分析与研究方法；第三部分是评价反馈部分。随着人们对决策科学化的研究的深入，出现了很多科学的决策方法，这些方法成为饭店管理科学决策的有效辅助手段。例如，方法论方面有系统论、控制论、信息论等，具体技术方面有数学模型的应用，如线性规划、整数规划、动态规划、排队论、调度模型等。此外还有一些心理学、社会心理学、行为科学、等研究人的心理因素与社会因素的学科也常被运用于饭店经营管理的科学决策。
总之，现代饭店管理越来越需要决策科学化，饭店经营管理者越来越需要掌握科学的决策方法。
注释：
[①] 上海人民出版社《现代饭店管理》第28页。
[②]商务部部长助理黄海在中国餐饮博览会上的演讲
范大平
（本文发表于《中国旅游饭店》2006年第1期）
作者简介：范大平，1953年出生，男， 1982年1月大学本科毕业并获法学学士学位，原为芜湖市经济体制改革委员会副主任兼芜湖市经济体制改革研究所所长，安徽深蓝法律适用研究中心研究员，曾在《中国改革》、《中国劳动保障》、《中国工人》、《中国第三产业》、《中国房地信息》、《中国律师》、《法治中国》、《安徽律师》、《律师世界》、《律师与法制》、《法制与社会》等报刊上发表100多篇学术论文。手机：13515532912
一现代饭店管理离不开决策
一般饭店管理教科书认为，饭店管理的任务是不断提高企业生产经营能力的素质，在不断提高经济效益和社会效益的前提下，为社会提供适销对路的产品和服务。[①]这些教科书将饭店管理的内容分为组织领导、生产经营管理、人力资源管理、市场经营管理等，但很少讲述决策，有的教科书甚至从头到尾都不见“决策”二字。其实，饭店管理绝对离不开决策。所谓决策，通俗地说，就是人们为某件事情拿主意，下决心作出合理选择的过程。饭店管理活动中，为了达到某一目的，通常可以采取几种办法，或几个行动方案，从中选出利益最大、损失最小的最优化行动方案，这就是饭店管理中的决策。而饭店经营的好坏与否，盈利还是亏损往往取决于饭店管理者决策是否正确。正如诺贝尔经济学奖得主美国管理学派主要代表西蒙（HERBERT A.SIMON）提出：“管理就是决策”，“决策程序贯穿于管理的全过程。”现在饭店越来越多，竞争也越来越激烈。据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。2004年，全国餐饮业零售额实现7486亿元，人均消费576元。2005年1-8月份，全国累计实现餐饮业零售额5417.5亿元，同比净增810.8亿元，增长17.6％。根据历年数据分析，预计2005年中国餐饮业零售额将达到8800亿元，2006年将突破10000亿元，到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。[②]在这日趋激烈的竞争中，饭店管理者在选择方案的决策上不能有半点马虎，稍有疏忽就会造成不可挽回的损失。
二现代饭店管理决策的误区
决策对于现代饭店管理非常重要。然而，不少饭店管理者却不重视决策，即使有决策活动也没有以科学的态度对待决策，因而在饭店管理决策中出现许多误区。常见的误区有以下一些：1、以为决策就是“决定政策”。有不少人把决策理解为“决定政策”。按照这种理解，决策似乎只是高层领导的事甚至认为仅仅是中央领导的事而与酒店没有关系。这种狭隘的理解，否定了决策在酒店管理中的作用，实际上，决策是人类的基本活动之一。人类在生产、工作和生活各个方面都有在不断地遇到问题，都必须决策。饭店管理也不例外。在饭店经营活动中，我们总是要在头脑中对做什么、如何做乃至将出现什么后果等问题进行思考、设计、选择，通过一系列思维活动，形成一个主意、打算、方案，然后才开始行动，这就是决策，那种认为决策与饭店管理无关的看法显然不正确。2、没有把决策作为一个过程来看待，以为决策就是拍板。有的人把决策理解为行动方案的最后确定，即所谓“拍板”。这种理解 是不够全面的。决策是一个过程。人们对行动方案的确定不是一下子做出的，而是通过一系列活动，从提出问题、收集信息、确定目标、拟定方案、方案评价，而方案实施过程中遇到的问题还会返回到前面的过程加以修正。而“拍板”只是决策过程中的一个环节。3、忽视决策活动中社会因素和心理因素的作用。有的人片面地盲目地迷信数学方法和电子计算机以为所有的决策总是都可以用数学模型来描述和解决而不考虑决策的组织行为方面问题。决策中见物不见人，不注意调动员工的积极性，为了减少费用尽量压低员工工资，甚至不惜以降低服务质量为代价。实际上，饭店经营管理者，必须把人视为高于其它资源的最有价值的资产，因为“人是资本，对人力资源的投入越大，回报就越高”。4、缺乏可选择方案。决策是在若干方案中选择代价最小、效益最高、可操作性最强的方案的活动。有的饭店在决策时只有一个方案可选，实际上这不是决策而是统一思想的会议。5、缺乏合理的决策组织。饭店是一个单位，其决策主要用于解决饭店管理工作中的决策问题。其活动必然有别于私人决策。饭店决策的全过程往往不是由一个人包办完成，而是有所分工，必然会有人搜集材料，有人拟定或设计方案，有人来审定和评价方案，有人来作最后选择即拍板定方案。一个饭店企业往往要做很多决策，还得要进行决策权的分工，如哪个决策由哪个层次、哪个部门的哪些人做？等等。而现实中许多饭店的决策没有一个决策组织，在事小事仅仅是总经理一人说了算。6、决策目标不确定。有的人认为在做决策时目标已经知道了，确定决策目标这一步骤好象无事可做，其实不然，他们很可能对目标只有一个很笼统、很模糊的认识，不具体、不明确；也可能他们想到的目标并不全面，漏掉了应该加以考虑的某些目标；还有可能自学或不自学地添加上某些不应有的目标等等。
三如何实现饭店管理决策科学化
那么，如何实现饭店管理决策科学化呢？笔者以为需要做到以下几点：1、推行饭店管理职业化。饭店管理职业化，是指具有一定专业经验、良好的管理技巧、清晰的管理思路和丰富的管理经验的饭店管理者，以饭店管理为终生职业或首选职业的过程。也就是说饭店应由职业经理人来经营。如果找不到合适的职业经理那就要聘请专业顾问。资料显示，虽然美国经济比较发达，饭店企业管理水平、制度化水平都很高，但仍有85%的饭店企业家聘请了专业顾问。因为饭店是一个非常专门化的企业，需要运用管理原理，结合饭店特点进行系统化的经营管理。职业经理或专业顾问就会自觉地运用科学的方法来决策，也知道怎样选取正确的决策方案。2、建立合理的决策组织体制。饭店管理的决策主要用于解决工作中的问题，由于管理决策的复杂性，它的全过程往往不是由一两个人包办能完成的，而是要有所分工，特别是饭店集团的决策，分工会更细，因此必须建立合理的决策组织体制才能保证饭店管理决策科学化。这种决策组织体制，越来越趋向于形成一个以决策系统为核心，信息系统居外围，智囊系统居两者之间的决策组织体制，三个系统相对独立，各负其责。智囊系统与决策系统的分工是“谋”与“断”的分工，前者负责拟定与设计各种可行性方案，后者则从中做最后选择。3、遵循科学的决策程序。饭店经营要进行科学地决策，就要按照科学的决策程序一步一步地去做。决策是一个过程，在决策的过程中有很多工作要做，这些工作又有先后顺序，不能随意颠倒，这就是决策程序。一般来说饭店经营的决策应遵循以下程序来进行：第一步，在掌握大量信息的基础上以对问题的分析诊断为依据来确定决策目标。如果问题不明，目标未定，或目标不明确，就急于寻找解决办法，那就是颠倒了决策的合理程序，这是违反决策的科学原理的；第二步，从拟定的多个方案中择优选用。在这里，拟定方案—论证评价—方案选择，这样的步骤顺序也是不能颠倒的。如果没有两个以上方案供选择采用也不符合选优原则；第三步，审查决策的法定手续。饭店管理的各种决策所必经的法定手续程序是必须严格遵守的，某种决策应由谁参与，由谁审查，由谁批准，都必须按制度来办，跳过某个法定程序的决策应被视为非法而无效；第四步，付诸实施。决策应付诸实施，决而无行等于无用。任何决策的全过程都不能少了“执行决策”这一步骤，而且在执行中要建立检查监控制度，把执行结果的信息反馈给决策者，以便采取措施纠正执行中出现的偏差，或是在必要时修正决策本身。4、采用科学的决策方法。所谓科学的决策方法，概括起来说，就是在若干个供选择的目标及达到这些目标所使用的不同手段、各种不同途径中，如何选择最佳者的方法。一般由三个部分组成：第一部分是科学预测、目标选择；第二部分是可行性研究，它是在达到“目标”的多种相对途径和手段中，如何选取最佳者的分析与研究方法；第三部分是评价反馈部分。随着人们对决策科学化的研究的深入，出现了很多科学的决策方法，这些方法成为饭店管理科学决策的有效辅助手段。例如，方法论方面有系统论、控制论、信息论等，具体技术方面有数学模型的应用，如线性规划、整数规划、动态规划、排队论、调度模型等。此外还有一些心理学、社会心理学、行为科学、等研究人的心理因素与社会因素的学科也常被运用于饭店经营管理的科学决策。
总之，现代饭店管理越来越需要决策科学化，饭店经营管理者越来越需要掌握科学的决策方法。
注释：
[①] 上海人民出版社《现代饭店管理》第28页。
[②]商务部部长助理黄海在中国餐饮博览会上的演讲
